Начинки для пирогов, рулетов, тарталеток

 Начинка из кураги

500 г кураги, 

0,5 ст сахара, 

изюм.

Курагу засыпать сахаром, залить небольшим количеством теплой воды, сварить на слабом огне, нарезать, добавить немного распаренного изюма.

Начинка из лимона

2-3 лимона, 

200-300 г сахара, 

2 ст.л муки.

Лимоны вымыть, ошпарить, нарезать, очистить от кос­точек, пропустить через мясорубку. 

Добавить сахар и муку, перемешать.

Начинка из творога (вариант 1)

800 г творога, 

100 г сахара, 

1 яйцо, 

50 г сметаны, 

соль.

Творог протереть через сито или пропустить через мясо­рубку с мелкой решеткой, добавить сахар, яйцо, немного соли, сметану и тщательно перемешать.

Начинка из творога (вариант 2)

400 г творога, 

1 ст. л сахара, 

2-3 яичных желтка, 

1 ст. л муки, 

2 ст. л сметаны, 

2 ст. л изюма.

Творог положить в марлевый или тканевый мешочек, придавить грузом и оставить на 1,5-2 ч, чтобы вытекла лишняя жидкость. 

Затем творог растереть в миске, добавить сахар, желтки, сметану, изюм, муку и тщательно переме­шать.

Начинка из тыквы и яблок

300 г яблок, 

300 г тыквы, 

0,3 ст сахара.

Яблоки и тыкву очистить, натереть на терке, добавить немного воды, слегка проварить с сахаром и остудить.

Начинка из яблок (вариант 1)

4-5 средних яблок, 

2 лимона, 

сахар.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать ломтиками. 

Выложить на тесто. 

Лимоны натереть вместе с цедрой, смешать с сахаром и этой смесью смазать яблоки.

Начинка из яблок (вариант 2)

500 г яблок, 

4 ст.л сахара, 

25-30 мл коньяка или водки.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками, посыпать сахаром, полить коньяком или водкой. 

Дать настояться 1,5-2 ч.

Начинка из яблок с брусникой

1 стакан брусники, 

3-4 средних яблока, 

0,5 ст са­хара, 

1 ст. л картофельного крахмала, 

0,5 ч. л ко­рицы.

Бруснику перебрать, промыть холодной водой, обсушить, смешать с сахаром и крахмалом, выложить на тесто. 

Сверху положить яблоки, нарезанные ломтиками, посыпать все сахаром и корицей.

Начинка из ревеня

500 г ревеня, 

0,5 ст сахара, 

1-2 ч. л молотой корицы. 

Черенки ревеня промыть, очистить от кожицы и прожилок, нарезать мелкими кусочками, сме­шать с сахаром. 

Залить небольшим количеством кипятка и потушить на слабом огне под крышкой, пока ревень не станет мягким. 

Затем откинуть на сито, сцедить остатки сиропа в миску и добавить молотую корицу.

Ванильная паста

800 г творога, 

100 г сметаны, 

100 г сливочного масла, 

1 яйцо, 

200 г сахара, 

ванилин.

Соединить творог, сметану, масло, яйцо и сахар, переме­шать. 

Прогреть на слабом огне, помешивая, пока на поверх­ности не начнут образовываться пузыри. 

Снять посуду с огня, добавить ванилин, перемешать.

Получившуюся массу положить под пресс и выдержать в течение 15 ч.

Начинка из вишни

400 г вишни, 

4 ст. л сахара.

Вишню вымыть, очистить от косточек, пересыпать саха­ром и дать настояться в течение 4 ч. Затем сок слить, а ягоды использовать для начинки.

Из сока можно сварить сироп.

Банановая начинка

500 г бананов, 

1-2 ст.л желатина, 

сливочное масло, 

250 г жирных сливок.

Для сиропа: 

3 ст. л сахара, 

2 ст. л воды, 

2 ст. л лимонного сока, 

4 ст. л ликера.

Бананы очистить, нарезать и обжарить в сливочном мас­ле до золотистого цвета. Размочить желатин.

Сварить сироп из сахара, воды, лимонного сока и любого ликера. 

Растворить в нем разбухший желатин,обавить остывшие бананы, поставить на холод. 

Когда смесь начнет загустевать, ввести взбитые в крутую пену сливки.

Эта начинка хорошо подходит для пирогов из теста, если подложку под нее испечь отдельно.

Начинка из сухофруктов
Сухофрукты (яблоки, груши, курага, чернослив, можно любые, по вкусу) замочить в горячей воде (немного размягчить), пропустить через мясорубку, добавить немного любого варенья.Подробнее

Фарш творожный
1. 
Творог- 300 г, 

сметана -2 ст.л 

Яйца 1-2 шт. 

Сахар- 1 ст.л 

Мука -1 ч.л.. 

Соль-1/2 ч.л., 

ванильный сахар -1/2 порошка.

2. 
для большой ватрушки
Творог-  600 г. 

Сметана- 1/2 ст 

сахар - 3/4 ст, 

изюм 1/2 ст, 

яйца- 2-3 шт, 

соль- 1 ч.л., 

ванильный сахар - 1 порошок.

Творого пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.

3. 
Творог - 500 г
яйца (желтки) - 3-5 шт,
сахар - 100 гр
цедра апельсина 1 ч.л.

Творог протереть через сито, вмешать в него сырые желтки, сахар и цедру апельсина.

Начинка из яблок и персиков (нектаринов)
Яблоки очистить, нарезать мелкими кубиками. 

Персики (можно тоже очистить от шкурки) нарезать мелкими кусочками. 

Смешать, добавить сахар.

Начинка из яблок
Яблоки очистить, натереть на крупной терке. 

Добавить сахар. 

По желанию - корицу и ванильный схар.

Рулетная начинка
1. смолоть в мясорубке изюм и грецкие орехи, смешать массу с распаренным маком, добавить сахар по вкусу и немного варенья  (лучше всего абрикос) для связи. 

2. смолоть в мясорубке изюм, орехи, курагу и другие соответствующие сухофрукты, смешать с медом.  

Вчера на кулинарном сайте увидела еще один вариант начинки - намазать слои рулетов  просто густым вареньем или джемом.

Яблоки с изюмом
яблоки чистим, режем маленькими кусочками, добавляем промытый изюм без косточек, добавляем сахар и корицу по вкусу - перемешиваем.

яблоки с изюмом я люблю где- то в отношении 2 части яблок к 1 части изюма..

Начинка из яблок: 
Очищенные яблоки порезать дольками, сложить в кастрюлю, пересыпать сахаром, прибавить 2 - 3 ст. л. воды и варить на слабом огне, пока не получится густое варенье.

Это начинка для пирогов из кислого, пресного и слоеного теста, а также для слойки с яблоками или пончиков с яблоками.
Начинку можно приготовить и из сырых яблок. 
Для этого очищенные и нарезанные яблоки пересыпать сахаром и использовать как начинку.
На 1 кг яблок - 1 ст. сахара.

В начинку из яблок или сливы можно добавить крахмал или порошок для приготовления желе.

Маковая начинка: 
Мак следует тщательно промыть в холодной воде, а предварительно просеять. 

Затем заварить кипятком и дать постоять 7 минут. 

Затем заварить вторично и дать постоять 4 минуты.
Воду следует слить. 

Мак подсушить и растолочь в ступе. 
Добавить сахар, мед и вски­пятить.

МАКОВАЯ НАЧИНКА 
Мак просеять, промыть в холодной воде, заварить крутым кипятком, дать постоять 5— 7 мин, заварить вторично, оставить еще на 3 мин, затем воду слить, мак отжать и растолочь в ступке, добавить сахар, мед или патоку и вскипятить.

Лимонно-изюмная начинка для пирожков
Я нашла новый рецепт начинки для сладких пирожков. 

Ничего из ряда вон выходящего, но мне очень понравилось. 

Я её изменила несколько под свой вкус, вдруг и вам по вкусу придется:

1 средний лимон
150 гр изюма
70 гр сливочного масла
1 крупное яблоко (лучше что-то типа антоновки, чтобы был кисло-сладкий переход)
1,5 ст.л. темного рома
0,5 ст коричневого сахара
ванильный сахар
пряности (корица, мускатный орех) - на любителя.
1,5 ст.л. крахмала

Лимон нужно отварить в небольшом количестве воды до мягкости - 25-30 минут, остудить. 

Хорошо приготовить его заранее, чтобы потом время не терять или варить пока поднимается тесто. 
Удалить из лимона косточки, положить в стакан от блендера, туда же изюм, разрезанное кубиками яблоко - не чистить, только удалить сердцевину. Блендером взбить в неоднородную массу (не в пюре, а в такое очень грубое пюре, где все небольшими кусочками). 

Для этого используйте импульсные нажатия (т.е. нажал на секунду, отпустил, перемешал насадкой и снова нажал). 
После этого  в массу можно добавлять растопленное масло, ром, сахар (можете не весь сразу бухать, а пробовать - как на ваш вкус сладко или нет), крахмал, ваниль. 

Масло и ром можно добавить и до измельчения блендером. 

Это даже облегчит вам работу с массой, которая станет более "жидкой". 
Все, можно упаковывать в пирожки. 

Начинка из ревеня : 
Для 350 г начинки: 

5 стеблей ревеня (около 500 г), 

3/4 ст сахара, 

1/4 ч л корицы,

 цедра от 1 лимона. 

Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов стеблей счистить кожицу и удалить наружные волокна.

Фарш можно приготовить различными способами. 

Первый способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения; затем охладить и использовать. 

Второй способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая; затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. 

Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а сок — для промочки изделия или желе. 

Третий способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков. 

Любимые начинки для пирожков:

Из творога
творог + сахар + вбить яйцо ( ванилин для любителей) -  перемешать.

Корица с сахаром
Перемешать молотую корицу с сахаром. 
Корицы нужно взять совсем немного, пирожки слепить и швом вверх (должны красиво раскрыться). 

С вишней
На дуршлаге отделить вишню от сока.
В стеклянной кастрюльке смешайте вишню без сока с картофельным крахмалом. 

На 2 части вишни - примерно 1-2 части крахмала (зависит от сорта вишни и ее влажности).
В микроволновку на 3-4 цикла: 5 минут нагрева, потом перемешивание.
Белые точки крахмала должны растаять.
В результате - густой кисель или жидковатое желе.
Из пирожков не вытекает.

Ассорти (заготавливается летом)
берём по 2 ст ягод:
малина
чёрная смородина
красная смородина
3-4 больших апельсина  хорошо помыть (можно залить кипятком на пару минут)
6 ст сахара

Все перетереть в блендере или  пропустить через мясорубку
Расфасовать в стерильные банки закатать крышкой. 
Получается очень вкусное ароматное варенье.
Сохраняется хорошо. 
Можно есть и просто с булкой, но при выпечке стоит обалденный аромат .
Делала с этой начинкой слойки и закрытый пирог, и пирок с полосками теста, и песочный пирог.

Клюква с апельсином 
готовится аналогично :
2 ст клюквы 
1-2 больших апельсина
2-3 ст сахара

Лимонная начинка
2 больших лимона 
1,5 - 2 ст сахара

Клюкву и лимон храню в холодильнике.Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=105
Подробнее:http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1053.