Хинкали/ ხინკალი /khinkali

Настоящая мужская еда – хинкали, большой «пельмень» с ручкой из сырого теста, часто незаслуженно у нас в народе называется «грузинские пельмени». С этим не могу согласиться категорически – у хинкали совершенно иная концепция: это, скорее, мини-суп в тестяной оболочке, ведь в хинкали главное – сок, насыщенный бульон, заключенный внутри каждой «репки»...  «камерный – на один глоток – суп»…
Готовить хинкали значительно проще, чем многие себе представляют. Постараюсь рассказать об этом.

В современном, очень упрощенном представлении, есть две основных разновидности мясных хинкали, первая, классическая, хевсурская, или горская – хинкали с начинкой из рубленой или молотой говядины, с добавкой черного перца. 
И второй вариант – калакури, или городские хинкали – с добавкой свинины в начинку и большим количеством зелени, чаще всего петрушки и кинзы. По зелени не может быть никаких ограничений – что выросло, то и добавили – хоть реган, хоть укроп, хоть тархун. 
Свинина, насколько знаю, - добавка вынужденная – в отсутствие жирной говядины.

Помимо этого, существуют хинкали с картофельной, грибной и сырной начинкой, но это все, по большей части, современные варианты и, хоть они имеют то же название, концептуально, это иные блюда, в них нет такой «супной» консистенции.

Хинкали – это род фаршированной пасты (простите мне это привычное для меня сравнение) с классическим соотношением начинки к тесту по весу примерно 2:1.


Тесто 
Тесто на хинкали делается без яиц.
Вопреки распространенному заблуждению, оно не должно быть крутым. 
Рабочая пропорция – мука и вода 2 к 1 по весу. 
И его даже можно не вымешивать – достаточно собрать в ком и немного выдержать.

Тесто на хинкали по количеству стоит замешивать значительно больше, чем на пельмени: во-первых, оно раскатывается значительно толще, во-вторых много теста уходит на «пимпочку». 
На 12 хинкали у меня ушло тесто из 300 гр муки (катаю тесто без обрезков),
На каждое хинкали уйдет примерно 30-40 г теста.
Соль – дело вкуса, я не добавляю.

Начинка 

Мясо 
Для классических хинкали фарш делают из рубленой говядины. Из жирной говядины. 
Жира должно быть минимум 20% от веса мяса. Добавите 25-30% - хуже не будет. Причем чистого жира – белого, как сало, а не того, который содержится в самом мясе.
Если у вас нет жирного мяса – хинкали делать не стоит. Без жира не получится нужной структуры начинки и вкуса готового блюда. Не пытайтесь постное мясо «разбодяжить» луком и водой/бульоном – ерунда будет. 
За неимением времени мясо я пропускаю на мясорубке со средней решеткой, жир – на мелкой. Фарш впитает больше воды и в итоге даст больше драгоценного бульона.

Лук 
Половина лука – через мелкую решетку мясорубки, после жира. Он ароматизирует бульон. Половину – мелко режу ножом. 
Приблизительно лука – 1/3 от веса мяса. Хотите – кладите больше.
Лук пропускаю через мясорубку последним, после жира: за счет того, что он давится, вместе с луком «вымываются» наружу остатки мяса и жира.

Специи 
Классический «горский» вариант предусматривает только соль,  возможна добавка красного жгучего. Все. 
Кстати, приправлять фарш нужно крепче обычного – ведь потом мы в него добавим воду.
Моя личная позиция – очень поддерживаю любую зелень, перцы и молотый кориандр, но решительно против чеснока!

Вода 
Фарш необходимо разбавить водой, именно она даст сок, который так ценится в хинкали.
Количество воды подсказать сложно – многое зависит от степени помола фарша и того, как измельчен лук. Мелкий фарш впитает больше воды. 
В моем варианте – очень грубо – вода половина объема от объема готового фарша. 
Но я делаю предельно жидкий вариант – мне нравится, чтобы в каждой хинкальке было не менее 1-2 ст л бульона. Консистенция фарша – так, чтобы он стекал с ложки и падал в миску с остальным фаршем с «хлюпающим» звуком. Эдакое «чпок».

Конечно, совсем уж жидкий фарш – изобретение общепита с целью экономии мяса. Там, где я у Пааты лепила хинкали, фарш был намного более жидким, чем у меня: бульона получалось больше, чем фарша. И это было очень вкусно! Воды в сыром фарше было столько, что ее слой поднимался над поверхностью фарша. При такой консистенции – лепить хинкали нужно с космической быстротой.

Пока вы не набили руку, кладите меньше: при большом количестве воды нужно уметь лепить хинкали с хорошей скоростью; если это делать медленно, есть риск, что у первых слепленных хинкалин промокнет тестяное дно.
Бывает, что пока лепятся хинкали, фарш расслаивается – на поверхности выступает вода. Не нужно ее сливать – просто легко перемешайте фарш ложкой: вернется однородная консистенция.

В исконной версии хинкали – именно вода. Хотите улучшить – добавьте бульон, хотя при правильном соотношении ингредиентов в этом нет необходимости.
Ниже на фото будет видна консистенция фарша, можно и жиже делать.

На этом фото тесто с выложенной начинкой, тесто – 35 г, диаметр – 15 см, толщина – 1,5 мм, начинка – 52 г:

Вид на разрезе. Часть бульона у меня вытекла (примерно - 30-40%), часть – осталась под мясом, но примерное впечатление получить можно. 



Раскатка теста и лепка Видела как в тесто раскатывается толстым слоем, а затем вырезаются кружки – заготовки для будущих хинкали.  Можете делать и так. Мне кажется, это способ для коллективной лепки, чтобы тесто не отличалось по весу у разных «лепил».

Я поступаю иначе. Выкатываю колбаску и делю на порционные куски. Каждый кусок расплющиваю рукой. При том соотношении мука/вода, что дала выше, тесто элементарно вытягивается руками. Но можно и скалкой.

Каждая заготовка весом 30-40 г должна превратиться в круг диаметром 15 см, размером с чайное блюдце (см. фото выше). Толщина теста должна быть примерно 1,5-2 мм. Тоньше – не катать, дно отмокнет. Толще – невкусно.

При лепке хинкали в каждой штуке должно оставаться пространство, свободное место между начинкой и пимпочкой-пупочкой. Для этого полезно не переусердствовать с количеством начинки, а также уже слепленную хинкальку подержать на весу – под тяжестью начинки она чуть оттянется и расстояние «хвостик – начинка» увеличится.

Наверняка найдутся те, кто не любит ручной труд или просто боится всяких складочек и лепки. У меня для вас приятный сюрприз – есть еще и ленивый «мужской» способ, без закладывания защипов. Не получиться не может! Лепится мгновенно. Единственный недостаток – часть теста идет в отходы. Но, если посчитать стоимость «отходов производства», то муки вы выбросите меньше, чем на 10 рублей. Особо рачительные могут тесто раскатать повторно. Этим способом я научилась в хинкальной, дома так не делаю.

Берем кусок теста весом примерно 70 грамм, раскатываем в круг диаметром около 25 см. Получается эдакая скатерть. Представьте, что вам нужно очень срочно унести из дома ценные вещи, а под рукой есть только скатерть. Сложим в нее нашу ценность – примерно 50-55 г фарша и небрежно рукой соберем края, не заботясь о складочках. При этом сдавливать края «скатерти» намертво не надо, внутрь должен проникать воздух. Фото получилось темное, хотя снимала днем, но смысл понятен – видно, как небрежно собраны края:



Шаг 2. Отступив от начинки, начинаем лепить перемычку-пимпочку, я начала это сверху:



Залепила вниз еще пару сантиметров, лишнее тесто срезала ножницами, хинкали положила на доску, вот что получилось:



Складочки сами сформировались за счет подвешивания хинкальки и свободной «драпировки» скатерти:



Существует такое утверждение, что, мол, «признаками аутентичности хинкали является количество складок, или защипов, у горлышка и что должно быть их не меньше 18-20». 
У меня рука привыкла при диаметре лепешки 15 см делать примерно 17-18 защипов. 
Пробовала и другие варианты – и 25, и 30. 
Полевые испытания показали, что ни во внешнем виде (при мягком тесте складочки «сбиваются»), ни во вкусе, нет. Так что лепите как получается.
Иллюстрирую тезис. Догадайтесь, на какой хинкалине слеплено 18 складочек, а на какой – тридцать две?



Про судьбу пУпочки. Не знаю, откуда пришла эта мода: либо ее отрезать, либо влепливать внутрь. Такой способ делает поедание хинкали очень неудобным, а для новичка – практически невозможным. Так что хвостик – оставлять.

Хинкали не лепят впрок и не замораживают.

Варка 
Здесь есть много фокусов (городских легенд): кто-то устраивает в кипящей воде «водоворот», кто-то опускает хинкали вращательными движениями, кто-то "приваривает" дно, все это делается для того, чтобы хинкали не слиплись между собой и не припипли ко дну кастрюли. 
Спокойно обхожусь без этих фокусов: важно варить в хинкали в большом объеме воды в широкой кастрюле. Чем больше объем воды, тем быстрее она закипит после погружения в нее хинкали, а в широкой кастрюле изделия «не толпятся». 


На 1-2 порции хинкали (максимум – 12 штук) кипячу минимум 4 л воды, лучше 5. (Но это совсем максимум допустимого – 12 штук в 4 литрах воды, лучше разделить пополам). 
Хинкали категорически должны вариться в один слой, а не друг под другом! Поэтому если нет достаточно широкой кастрюли, лучше вскипятите две, либо варите в две закладки.
Погрузив хинкали в воду, можно их аккуратно помешать деревянной ложкой или лопаткой, для того, чтобы они не пристали ко дну. 
Во многих рецептах указывается, что хинкали готовы, как только они всплыли. Это не ньокки! Варятся хинкали, после всплытия, в зависимости от размера, теста и пр., минут 10-15, в среднем – 12.
Хинкали аккуратно по одной достаются шумовкой и выкладываются на блюдо. Забудьте слово «дуршлаг», в данном случае это синоним «напрасного труда».

Подача хинкали 
Хинкали не едят с соусами – весь «соус» внутри.
Обычно делают 5-6 штук на порцию (регулируйте по своему аппетиту – 6 штук это много).
Хинкали сверху обильно приправляют черным перцем. Сливочное масло и сметана недопустимы! 
Отваренные опытные образцы. Хинкали оптом не показываю, т.к. ели мы их вчера на ужин, а сегодня лепила из остатков фарша и свежего теста:



Традиционно их едят руками, держа за хвостик. 
Многим, как и мне, это непривычно и неудобно – очень горячо. Тогда хинкали накалывают на вилку у основания хвостика вот так, чтобы вес хинкалины приходился мы в направлении основания зубцов, а не их острия:



Сначала на границе у донышка делается надкус. Пиднадкусывать публично не решилась, поэтому это место на фото помечено листиком петрушки. Ждем пока выйдет пар, можно подуть внутрь, затем аккуратно высасываем бульон. Беззвучно у меня пока это сделать не получилось :) Затем аккуратно обкусывается остальное тесто и съедается начинка. Меня такому приему грузины научили.

Хвостики не едят. Их выкладывают на край тарелки и потом считают: кто больше съел.
Для меня странный факт – сейчас в Грузии хинкали часто едят с пивом (как пиццу в Италии, тоже поражаюсь). 
Раньше – с чачей/водкой или красным вином. Последнее и предпочитаю.
Если по какому-то недоразумению у вас остались отварные хинкали или они просто остыли, их можно обжарить на масле. В меню некоторых заведений есть позиция «хинкали жареные». В Грузии можно попросить обжарить остывшие хинкали. 
Вот такие хинкали уже можно есть с соусами.