Масляный заварной крем на желтках

Крем сытный, насыщенный, так что использовать его надо экономно, тонким слоем – для вкуса этого достаточно, а если положить щедрый слой толщиной сантиметр, будет слишком жирно.

Заварная масса:
100-200 г сахара

1 ст молока (если крем нужен не для безе) или 1 ст сливок (10-20% жирности) 

5 желтков 

1 ч. л. муки 

ваниль

200 г сливочного масла

Первое - масло должно быть комнатной температуры. Достаем из холодильника за несколько часов. 

Второе – заварная часть должна быть той же температуры, что и масло. Но сначала ее нужно сварить.

Желтки тщательно взбиваем с сахаром. Желтки эту операцию переносят очень хорошо, гораздо лучше, чем целые яйца. Так что очень скоро у вас в миске будет пышная, нежная масса, и гораздо светлее по цвету, чем были сами желтки, и больше по объему. 

Можно перед взбиванием кинуть в желтки щепотку соли, говорят, она ускоряет процесс взбивания. Но что точно – она усиливает сладкий вкус будущего крема. 

100 или 150 или даже 200 г сахара – зависит от того, для чего вам нужен крем и насколько сладкое вы любите в принципе. 

200 г сахара – если коржи не слишком сладкие, или в торте есть кислые фрукты, или в доме у вас живут исключительные сладкоежки. 

150 — для получения обычного, средней сладости крема. 

100 – если коржи-безе, которые сами сладки чрезвычайно, или если вы любите умеренно-сладкую выпечку.

Итак, желтки взбиты. Теперь всыпаем муку, размешиваем и вливаем нагретые до кипения молоко и сливки (их конечно же можно смешать, нет никакой необходимости кипятить их по отдельности). Жидкость надо добавлять не сразу, а в 3-4 приема, так смешается равномернее.

Теперь этот пока еще жидкий крем переливаем с ковшик ( металлический) и ставим на огонь. Греть нужно, непременно помешивая и внимательно наблюдая за тем, что происходит в ковше: как только начнется загустение, нагревание надо прекратить. 

Желтки, хоть и стабилизированы мукой, все же могут исхитриться и начать сворачиваться.

Все, теперь сваренный крем надо оставить в прохладном месте, дабы он приобрел температуру ожидающего его масла, то есть комнатную. 

В процессе ожидания, чтобы ему не было скучно, его можно пару-тройку раз перемешать. Заодно предотвратите образование корочки сверху.

Остается только смешать обе субстанции. Масло взбить и, не останавливая этот процесс, по ложечке добавить заварную часть. Поскольку крем ОЧЕНЬ нежный, может получиться так, что готовый крем будет жидковат, особенно если на кухне жарко. 

Если им надо промазывать коржи – то это даже хорошо, лучше пропитает. 

А если рисовать узоры – то не очень, они могут растекаться. 

Но исправить ситуацию очень легко – крем в холодильник на 15 минут и перемешать. От холода он очень быстро твердеет.