100 г кондитерской муки (или 75 г муки в.с. и 25 г картоф крахмала)
100г сахара
100г сливочного масла
120г яиц
0.6г эссенции (цитрусовой, ванильной, сливочной, кофейной или ананасной)
Сахарная пудра для обсыпки.
Кекс выпекают в гофрированных формах с диаметром основания 15см, диаметром верха 9 см, высотой 9 см.
Внутреннее отверстие имеет диаметр 3 см.
Примерно в таких
Сливочное масло сбивают в течение 5-6 минут.
Затем всыпают сахар и сбивают 10-12 мин.
Постепенно добавляют небольшими порциями яйцо.
Сбивают пока сахарные кристаллы окончательно не растворятся в общей массе, 15-20 мин.
Добавляют муку и крахмал, перемешивают до однородности в течение 20-30 сек и укладывают в смазанные маслом формы порциями по 565 г.
Пекут при 180-205С в течение 70-80 мин.
Охлаждают кекс 5 ч до температуры 20С, освобождают от формы, укладывают в лоток и посыпают поверхность сахарной пудрой.
Я пекла кекс из 100 гр муки, получилось изделие весом 350 гр.
Пекла 1 час при 350Ф с паром (форма покрыта крышкой) в первые 30 мин выпечки.
Форму обтянула мокрой полоской.
Тесто удвоилось в объеме во время выпечки, потом "ужалось" примерно на 10%, что означает готовность изделия.
Иллюстрации
Классические кексы из масляного бисквита создают, вмешивая муку в масляный крем-гляссе, приготовленный по особой технологии.
Масло перед взбиванием в крем сначала размягчают в миксере.
Можно просто его перемешать в течение 15-45 сек, а можно и выбить добела в течение 10 мин.
В разных рецептах по-разному.
Особо большой роли, мне кажется, эта часть не играет.
Затем масло взбивают с сахаром.
Сахар должен быть кристаллический, но не крупнокрислаллический.
Ни в коем случае не сахарная пудра, ибо в ней частички сахара не имеют острых краев, помогающих создать масляную пену.
На этом этапе в масле создаются пузырьки воздуха и часть сахара растворяется в сливочном масле.
И, наконец, создают "холодный крем-гляссе".
В масло осторожно, по чуть-чуть вливают яйца, и взбивают до тех пор, пока не образуется эмульсия из "яичного сиропа" с маслом, без малейшего ощущения крупинок сахара в эмульсии.
Во время вымешивания часто обскребать крем со стенок и время от времени растирать каплю крема между двумя пальцами, чтобы ощутить крупинки сахара, их размеры иих количество.
В зависимости от рецептуры крем-гляссе получится или густой как 30%-ная сметана или весьма жидкий, как сливки.
Масляное бисквитное тесто , после вмешивания в крем-гляссе специй и муки, тоже может быть жиже или гуще, зависит от рецептуры, но оно будет, как ни странно, одинакового объема во всех рецептах из 100г муки, а изделия после выпечки получатся разной высоты.
Они вырастут в печи на 30-100%.
Готовый кекс "Серебряный ярлык".
После того как он остынет и созреет, его обсыпают сахарной пудрой.
Мякиш кекса "Серебряный Ярлык"
.
Комментариев нет:
Отправить комментарий