ХАЧАПУРИ

Итак - сначала приготовим быстренько НАЧИНКУ и оставим ее на время для достижения полной гармонии ингредиентов. 

Для этого берем сыр - он должен быть едва соленым, нежного и мягкого вкуса. 
Мы используем молодой имеретинский сыр, который настолько мягкий, что можно крошить его руками. 

Варианты поведения при слишком соленом сыре: 
а) замачиваю ненадолго в кипятке (затем отжимаю). 
Этот вариант плох тем, что начинка получается чересчур влажной, несмотря на отжим. 
Хотя, если иметь терпение и дать ему хорошо отлежаться на дуршлаге, а потом еще отжать руками - то вполне.

б) смешиваю с несоленым сулгуни, который беру в магазине, а не на рынке. Магазинный сулгуни бывает почти совсем несоленым и отлично подходит для нейтрализации солености другого сыра. 
За пределами Грузии можно, наверное, брать брынзу и смешивать ее в равных пропорциях с сулгуни или моцареллой – где что достается. 
Главное – вкус начинки должен быть мягкий, не соленый, а то получится совсем не то!

б) отвариваю картошку, тру ее на терке и добавляю в сыр. 
Не переборщите – пробуйте и остановитесь, когда поймете, что начинка вам по вкусу. 
Обычно я добавляю картошку примерно в пропорции 1:1. 
Такая начинка бывает у осетинских хачапури.

Готовить начинку можно либо натерев сыр на крупной терке, либо прокрутив его через мясорубку. 
Можно наверное еще измельчить в чоппере, чего я никогда не делала. 
В общем, прокрутив или протерев все те сыры, которые вы подобрали, все хорошенечко перемешаем и добавим туда сырые яйца. 
На килограмм сыра можно взять два яйца. 
Размешали все и поставили в холодильник, либо оставили в комнате. 

Пошли делать ТЕСТО

Вариант 1: быстрое тесто на кефире или мацони. 
Если у вас сохранилась старая баночка скисшего мацони – совсем хорошо. 
Но с новым тоже получится неплохо. 
Наливаем 1 литр мацони в миску, добавляем туда 1ч л соды и размешиваем. Мацони запузырится. 
Добавляем 0,5 ч л соли, 1 ст л без верха сахара и 3-4 ст л подсолнечного или любого другого растительного масла без запаха. 
Можно, конечно, добавить масло или маргарин, но растительное масло делает тесто очень эластичным и гибким! 
Все – дальше просто добавляем понемножку муки и замешиваем тесто – мягкое и нежное. 
Оно будет липнуть к вашим пальцам, но вы сможете легко с ним справляться просто окуная пальцы в муку и работая с ним исключительно посредством муки. Неплохо дать такому тесту постоять немного. 
Еще лучше приготовить его заранее – на ночь... тогда оно чуть поднимется и станет очень однородным и еще более эластичным.

Вариант 2: дрожжевое тесто. 
Обычно у нас делают его на воде, но я люблю подбавить немного молока – 1:1 – так получается чуть сдобнее и вкуснее. 
Делаем сначала опару: на 1 л теплой жидкости  добавляем 1 ч л сух дрожжей, соль и сахар- перемешиваем. 
Сыпем муку и делаем тесто как для оладиков. Оставляем ненадолго. 
Оно поднимется довольно быстро. 
Когда оно уже настолько поднялось, что вот-вот опадет - добавим остальную муку и замесим эластичное тесто. 
На последнем этапе замеса добавьте 2 ст л растительного масла и вмесите их в тесто. 
Напоминаю – тесто должно быть эластичным, но не крутым. 
Оставим еще раз для поднятия. Можно пару раз обмять.
Чем большее количество раз мы его «обработаем» нашими кулаками, тем оно больше обогатится кислородом и будет подниматься все быстрее и быстрее. 

Все – у нас теперь есть и начинка, и тесто. 

Ставим сковородку на средний огонь. 
Лучше чугунную и лучше на рассекатель, чтоб огонь равномерно нагревал дно. Сковородка должна нагреться очень хорошо – не кладите хачапури на теплую! 
Да, сковорода должна быть диаметром примерно с тарелку – не очень большая. Пока она нагревается, мы слепим хачапурки.

Лепим:
В это же время делим тесто на комочки, величиной примерно с наш кулак. Работаем на столе, присыпанном мукой. 
Руками расплющиваем комочек на величину чайного блюдца. 
При это старайтесь, чтоб края этого блюдца были тоньше, чем серединка. 
Потом берете начинку и кладете в центр блюдца. 
Правило рассчета начинки: ее должно быть по объему столько же, сколько и теста. 
Так что такой же комочек размером с ваш кулак кладете на серединку теста. Теперь надо просто собрать края вашего «блюдца» над начинкой, и слепить их вместе хорошенечко. 
Получится такой мешочек с сыром внутри. 
Положите мешочек на доску дном вверх (то есть слепленные края должны оказаться внизу). 
Расплющите мешочек сначала рукой, а потом пройдитесь по нему разочек скалкой. 
Но не переборщите, на этом этапе вы пока не раскатываете его до окончательного размера.
Окончательный размер вашего хачапури определяется размером сковородки. 
Надо просто переложить хачапури на горячую сковородку и рукой сверху осторожно расплющить его до тех пор, пока оно не займет всю сковородку. 
Не обожгитесь о стенки сковороды!

Печем:
Итак – положили хачапури. Не накрывать крышкой! 
Подождите минуты 3-4 и осторожно лопаточкой приподнимите его. 
Если увидите, что хачапури подрумянилось, то переворачивайте его – приподнимите смело лопаткой, придерживая сверху левой рукой, а потом, не убирая лопаточки и руки, переверните его и уложите опять в сковородку. 
Через еще 3-4 минутки снова приподнимите и если оно готово – кладите его на заранее приготовленную деревянную доску. 
Вообще-то, для того чтобы хачапури не пропотело, я кладу его на решетчатую поверхность – например на сито. 
Полежит немного, потом можно его перекладывать на тарелку, а на сито уложить следующее хачапури. И так далее. 
Обычно с килограмма сыра получается 6-7 штук. 
Как только вы снимаете хачапури – смажьте его обильно сливочным маслом, пока оно горячее.  
Достаточно смазывать его с одной стороны. 
Потом следующее хачапури укладывается сверху на первое и тоже смазывается, потом сверху кладется третье и т.д. 
Таким образом все стороны получаются смазанными. 

И едим!
Ешьте его с пылу с жару, но если у вас останется хачапури, то на утро его можно подогреть и оно будет ооочень вкусным. 
Можно в ультраволновке, а можно просто уложить куски хачапури на рассекателе и сеточке над медленным огнем – так еще вкуснее! 
Еще можно уложить кусочки хачапури на сковородку, капнуть туда малость водички, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь.